Как вода управляет тестом

Почему одно тесто прекрасно держит форму, а другое превращается в липкую лужу? Почему по рецепту всё сделано правильно, а заготовка после расстойки расплывается? Почему один и тот же процент воды с одной мукой работает идеально, а с другой совсем никак?

Показываю это не на теории, а на практике: одни и те же ингредиенты, разное количество воды и совершенно разное поведение теста.

Разбираем, когда липкость это норма, а когда с ней надо что-то делать. Как подобрать количество воды под конкретную муку, а не повторять цифру из чужого рецепта. Что происходит с клейковиной, когда воды становится больше. Как вода влияет на формовку, расстойку, объём и структуру мякиша.

В программе тостовый формовой хлеб, подовый с гребнем и чабатта. Отдельным уроком эксперимент с вашей мукой: берём ту, на которой вы обычно печёте, и смотрим, сколько воды она держит. Не цифра из рецепта, а причина и следствие.

Это не программа для новичков. Она для тех, кто уже работает с хлебным тестом и знает базовые этапы замеса, брожения, формовки и выпечки, но хочет перейти от «я делаю всё по рецепту, а оно почему-то не получается» к «я вижу тесто и понимаю, что с ним нужно делать».

Специального оборудования покупать не нужно. Понадобятся пшеничная мука, на которой вы обычно печёте, цельнозерновая мука, рабочая закваска, духовка, камень или казан, форма для хлеба, корзины для расстойки, нож или лезвие, миски для теста и весы.

Уроки в записи, смотреть можно в своём темпе. Доступ к материалам полгода.