РЖАНЫЕ — PekarKO | PekarKOКаталог курсовРЖАНЫЕ
Большой курс по ржаной выпечке: 4 классических рецепта (десертный заварной, нарочанский, ржано-пшеничный овощной, литовский) + полный цикл выведения закваски + теория заварок, солода, муки + канонические рецепты (бородинский, рогалики, ржаная чабатта, тартин, халва).
41 урокОнлайн, видео в записиПока активна подпискаПервый результат через 4-6 часов Что входит в курс
Видео-уроки
Каждый шаг крупным планом, показываю руками
PDF-рецепты с граммовкой
Пропорции и тайминг на одной странице
Программа
Программа из 41 урок
Чему научитесь
- Спокойно работать с тестом, не бояться его перекрутить
- Видеть по тесту, что пошло так, а что нет
- Подгонять рецепт под свою муку и кухню
- Печь так, чтобы получалось, а не угадывать
- Печёте дома и хотите, чтобы результат перестал зависеть от удачи
- Готовы один раз спокойно разобраться, чтобы дальше было проще
- Хочется понимать, что происходит с тестом, а не повторять рецепт вслепую
- Хотите рецепт на 10 минут без вникания. Так не выйдет
- Не готовы потратить первый замес на пробу
- Не любите взвешивать ингредиенты на весах
Перед стартом
Что стоит знать заранее
Этот курс - если вы уже подружились с закваской. Если ещё нет, начните с базового ниже.
- зрелая опара 100%
- заварка вся
- рж обдирная мука
- пш мука 1сорт
- соль
- мёд
- вода
- семян подсолнечника
Все курсы школы открываются по одной подписке
Отменить можно в любой момент.
Подписка
Доступ ко всем курсам школы
Уроки в записи. Можно пересматривать в любой момент
активный ржаной
ржаная мукапшеничная мука высший сорт, 1 сортмедзрелая ржаная опара 100% влажностипшеничная мука (1-2 сортржаная обдирная мукасок ананасовыймука ПШЕНИЧНАЯ цельнозерноваяДержите закваску все пять шагов, пока выводите, в тепле (26-30С)Внимательно посмотрите видео (камера не записала момент добавленияпредыдущей закваскисокрастительного маслапшеничная мукаржаная мука (сеянаяяйца размер Lсемена кунжута для посыпкиФормуем булочки поопара зрелая 120%190 мука ржаная (100 г сеяная мукамука пшеничная белая (первый сорт, хлебная мукакориандрсемена льнаопара ржаная 100%пшеничная мука в/с или 1 сортржаная мука ЦЗ или обдирнаямочка льнатыквенные семечкисемена подсолнечникався осахаренная заваркався зрелая опарався мочка семянпшеничной белой мукисахарсухофрукты по желаниюзрелая пшеничная опара 100%пшеничная белая мукасухой ферментированный солод (красный)оливковое или растительное масло+ 90 г сахарягодыржаная закваска 100-75%сухарей пшеничногоВода и сахарзакваска (пшеничная илимука пшеничная белаямука пшеничная ц/зкунжутзакваска ржаная 100%мука мука пшеничная высший сортмука рж обдирнаясолод ферм, по желаниюсахар/мёдмасло сливочное/оливковое❌Выбрасываем закваску и начинаем все сначала, только когда:вся предыдущая закваскавода питьеваямука пш белаяНапример: на форму 3 литра можно взятьвся опара 2(заквашенная заварка)мука пшеничная высший сортв 1 форму 9 смводыМука = вода =вода чистаяВсе эти признаки вместе говорят о том, что пора покормить закваскузакваскимука ржанаяОбщий объем закваски которую мы ведем в баночке останется прежним и =предыдущая закваскамука пшеничнаяСтартер - это ваша закваска, которую вы ведете в небольшом объеме (не менееОставляя при этомОтдельно в баночке 300 мл ОБЯЗАТЕЛЬНО кормим остаток -вся заквашенная заварка (стадия 3)вода комнатной tмука ржаная обдирнаякориандр молотыйржаной опары 100% гидратациияйцоМука, вода и соль есть в каждом рецепте, отдельно не пишем.
Курс
·14 уроков
