Густая закваска держит состав, жидкая сдаётся

Бельгийские учёные больше трёх месяцев кормили две закваски раз в три недели. Густая сохранила свою главную пару микробов, жидкая потеряла её к 12-15 неделе.

Для всех, кто уезжает в отпуск и не знает, куда деть банку, это почти готовый ответ.

Что за исследование

В сентябре Брюссельский свободный университет опубликовал работу в журнале Applied Microbiology and Biotechnology.

Учёные взяли две закваски из бельгийских пекарен. Обе на цельнозерновой пшеничной муке, разница одна: густота

• густая: на 100 г муки 60 г воды

• жидкая: на 100 г муки 100 г воды

❓Какая пара микробов

В классической закваске главные жители это бактерия Fructilactobacillus sanfranciscensis и дрожжи humilis. Они кормят друг друга.

Бактерия расщепляет сахара муки и оставляет глюкозу, которая ей самой не нужна, её съедают дрожжи. Дрожжи в ответ выделяют аминокислоты, а без них бактерия жить не может. Пропадёт один партнёр, за ним часто уходит и второй.

Что проверяли ученые❓

Закваски держали в холодильнике при 4°C и доставали на кормление. Сначала раз в неделю. Так обе закваски спокойно продержали свою пару весь месяц. Потом кормили раз в три недели, и здесь они разошлись. Густая держала обоих партнёров до конца наблюдения. И работали они как прежде: уксусная кислота и спирт шли стабильно. Жидкая закваска потеряла бактерию через 12 недель, дрожжи через 15. Их место заняли другие микробы, а значит, со временем меняется и вкус закваски.

Почему так, учёные говорят осторожно. Похоже, в густом тесте меньше свободной воды, и долгий холод даётся микробам легче. Но дело, по их словам, в сочетании условий. Одной густоты мало.

❓А домашней закваски это касается?

Не совсем. Закваски были промышленные, и всего две. Дома другая мука, другой холодильник, другие руки, но логика знакомая. Итальянская lievito madre как раз густая (гуще чем 60%, она 50-40%) её месят руками/миксером, ложкой уже неудобно, и в тесто вносят после автолиза, а не вместе с мукой и водой.

Если уезжаете

В холодильнике для закваски у меня t 8-12°C. При 3-4°C дрожжи спят, молочнокислые бактерии тоже еле работают, а уксусные наоборот активничают. Отсюда появляется кислятина и слабое брожение. На долгий срок мой любимый способ консервации это затирка закваски с мукой. На 1 чайную ложку закваски 2 столовые ложки муки, растереть в крошку. Затирать только активную здоровую закваску, и лучше на пике. Слабую консервировать незачем. Такая крошка хранится годами, а в дороге спокойно переживёт длительное путешествие/переезд.

Можно высушить тонким слоем на бумаге для выпечки и поломать на кусочки. Заморозка самый ненадёжный способ: выживание микробиома снижается.

И ещё одна новость про закваски

31 августа те же брюссельские микробиологи опубликовали разбор 109 домашних и ремесленных заквасок из Бельгии, Франции, Нидерландов и Испании. Их прислали сами пекари. Нашли три вида микробов, которых в закваске раньше не встречали. Уксуснокислые бактерии жили в 80,7% образцов, и 13 их видов тоже описали в закваске впервые.

Сто девять банок из четырёх стран, и в них три микроба, которых наука в закваске ещё не видела. Каждая домашняя банка до сих пор может удивить 😉☝️

Ольга Кащиц #ПекарьКО