Как вывести ржаную закваску с нуля - авторский метод на дрожжевой воде

Почти все инструкции в интернете предлагают одно и то же: мука, вода, ждите. Я веду иначе. Сначала ставлю дрожжевую воду на фруктах и уже на ней завожу первую закваску. Старт получается живее, и у новичка меньше шансов получить на третий день вонючую безжизненную банку.

Весь путь занимает около недели, у кого-то дольше. Это очень примерно, и вот почему: закваска живой организм, у каждой свой характер.

Поэтому главное я скажу до всех цифр. Следите за закваской, а не за часами. Она сама подскажет, когда её покормить.

❓Что понадобится

• Цельнозерновая ржаная мука (на ней выводим и не меняем до конца)

• Свежие фрукты для дрожжевой воды: изюм, яблоко, груша, что есть дома

• Питьевая вода

• Две чистые бутылки и банка

• Тёплое место, t 26-28°C

Бутылки ставим сразу две, для надёжности. Если одна забродит вяло, вторая будет страховкой вашего времени

Шаг 0. Дрожжевая вода

Заливаем фрукты питьевой водой и оставляем в тепле. Оптимально t 25-28°C. Выше 30°C не надо, ниже 26°C процесс встанет

Вода может окраситься в розовый или жёлтый. Это фрукты, это нормально

Готовность видно по трём признакам:

• мелкие пузырьки на поверхности и у стенок бутылки

• запах приятный, бродильный, яблочный или грушевый

• вода слегка помутнела

Обычно на это уходит 2-5 дней при t 25-28°C

Шаг 1. Первое кормление

Смешиваем 50 г цельнозерновой ржаной муки и 50 г дрожжевой воды. Размешать до однородности, оставить в тепле 26-28С

И дальше правило, которое работает до самого конца: в процессе брожения закваску не перемешиваем. Нам нужно видеть, как она поднимается и опадает, а перемешивание собьёт всю картинку

Проверяем через промежутки: 8-12 часов, 20-24 часа, 36 часов, 48 часов. Кормим тогда, когда закваска поднялась на максимум и начала немного опадать. Вот это и есть сигнал🚨

Нет активности через 48 часов? Ждём ещё. Не переживайте, у всех бывают вопросы на этом этапе

Шаг 2. Переходим на питьевую воду

Дрожжевая вода своё дело сделала, дальше она не нужна. Все следующие кормления только на обычной питьевой воде.

Проверяйте не раньше, чем через 12 часов. И снова не по таймеру, а по состоянию.

Шаг 3. Смена муки

Здесь развилка, и она короткая.

Хотите получить ржаную закваску - муку не меняем, продолжаем на цельнозерновой ржаной до конца. Хотите пшеничную - на этом шаге переходите на светлые сорта пшеничной муки, но это уже другая история со своими нюансами. Расскажу в другой раз

К этому моменту активность уже должна нарастать: пузыри крупнее, подъём выше ☝️

Шаг 4. Набор силы

Продолжаем кормления в тепле, t 26-28°C, и оставляем смесь в тепле на срок до 12 часов

С каждым кормлением должен быть прогресс: больше пузырей, выше подъём, запах приятный и кисловатый, могут быть спиртовые нотки. Если прогресса нет, закваске нужно ещё тепла и времени. Не торопите её, спешка в нашем деле самое плохое

Шаг 5. Учимся читать закваску

К пятому шагу вы уже понимаете свою банку. Ориентиров три.

1. Подъём ✅ Максимум это когда купол перестал расти и начал опадать. Вот он, пик

2. Запах ✅ Приятный кисловатый. Не уксусный и не гнилостный

3. Стабильность ✅ Активность повторяется от кормления к кормлению предсказуемо, а не через раз

Промахнуться легко в обе стороны. Покормили раньше пика - разбавили ещё не окрепшую колонию. Забыли на сутки после опадания - закваска голодает и киснет. Будьте внимательны и учитесь ее понимать.

Шаг 6. Первое кормление 1:2:2

Когда закваска стабильно активна, переводим её на режим поддержания. Пропорция 1:2:2 это одна часть закваски, две части муки, две части воды. Например, 20 г закваски плюс 40 г муки плюс 40 г воды

Это стандартная пропорция для здоровой взрослой закваски, ее можно оставить навсегда

Шаг 7. Готовая закваска

Поздравляю, у вас есть своя ржаная закваска.

Готовность проверяется одним днем: закваска стабильно удваивается за 4-8 часов при t 24-26°C. Вкусно пахнет с кислинкой во вкусе.

Пик закваски это момент максимального подъёма, когда она набрала максимум газа и вот-вот начнёт опадать. Именно в этот момент её кладут в тесто, но не обязательно - можно и после пика

❄️Про холодильник

Не спешите. В холодильник закваску переводят не раньше чем через пару недель после выведения, когда вы уже уверенно читаете все её стадии. До этого ведём только при комнатной температуре.

Температура хранения t 8-12°C, это золотая середина. Ниже 4-5°C для закваски слишком холодно, дрожжи стрессуют. Положите на полку термометр и померьте: у дверцы и наверху обычно теплее.

Кормим раз в неделю пропорции 1:1:1 или 1:5:5. Перед выпечкой достаём, кормим и ждём, пока она снова выйдет на пик. Лучше повторить кормления 3 раза перед выпечкой.

И ещё: перед тем как убрать банку в холод, покормите и дайте ей подняться в тепле, а в банке держите минимум 200 г закваски. Маленький объём промерзает.

❓Частые вопросы

🗳️ Сколько дней выводится ржаная закваска с нуля? Около недели, считая 2-5 дней на дрожжевую воду. Точный срок зависит от температур и от вашей муки, поэтому ориентируйтесь на признаки, а не на дни.

🗳️ Почему дрожжевая вода, а не просто мука с водой? Старт получается живее и надёжнее, особенно у новичка

🗳️Можно ли вывести ржаную на пшеничной муке? Стартовать можно и на ржаной, и на пшеничной цельнозерновой. Но если цель именно ржаная закваска, ведите её на ржаной и муку не меняйте

🗳️Закваска опала, я её передержала? Опадание после пика это норма и одновременно сигнал к кормлению. Передержка выглядит иначе: опала давно, запахла резко, уксусом. Тогда просто покормите и вернитесь в режим

🗳️ На второй-третий день закваска не растет. На раннем этапе это часто проходящая фаза. Продолжайте кормить по признакам. Если запах гнилостный и не уходит несколько кормлений подряд, появилась плесень - проще начать заново. Не расстраивайтесь, это рабочий момент, а не ошибка.

Ольга Кащиц #ПекарьКО