Сколько дрожжей нужно класть в тесто? Разбираемся в технологии

Пост не случайный. В последнее время мне не раз задавали один и тот же вопрос в комментариях:

«Как? Разве сработает всего 5 г дрожжей на 500 г муки? Не верю!»

Давайте разберёмся, что происходит с количеством дрожжей в рецептах и почему ориентироваться только на граммы - не лучшая идея.

Для начала немного теории

Все проценты в хлебопечении считаем от массы муки. Мука всегда принимается за 100%. Это и есть пекарский процент.

Количество дрожжей зависит от рецептуры и технологии. Для прессованных дрожжей дозировка может составлять примерно 0,1-8% к массе муки, а для сухих инстантных обычно используют 0,6-1%. Это ориентировочные диапазоны, а не универсальные нормы для любого теста.

Если говорить о способе приготовления теста, то ориентиры для прессованных дрожжей могут быть такими:

• Опарный способ: 0,5-1%.
• Безопарный способ: 2-2,5%.
• Ускоренный однофазный способ: 3-6%.

Почему такой разброс? Потому что чем меньше времени отводится на брожение, тем больше дрожжей обычно требуется.

На интенсивность брожения влияет и температура. При её повышении активность дрожжей увеличивается, но зависимость не бесконечная: у дрожжей есть оптимальный температурный диапазон, а слишком высокая температура может их повредить.

А что со сдобным тестом?

Сейчас особенно актуально, ведь скоро Рождество!

Сахар и жир влияют на работу дрожжей, поэтому рецептура сдобы требует отдельного подхода.

• При содержании сахара более 7% к массе муки его концентрация уже может заметно тормозить работу дрожжей.
• Жир при определённой дозировке тоже замедляет процессы в тесте и влияет на газообразование.

Для сдобного теста количество прессованных дрожжей может составлять ориентировочно 2-6% к массе муки. Но конкретная дозировка зависит от количества сахара и жира, температуры, времени брожения и всей технологии приготовления.

Почему в некоторых рецептах так много дрожжей?

Впервые попав на производство, я долго не могла понять, где у них в технологическом процессе находится стадия брожения теста. А потом разобралась, что стадии брожения (первого подьема теста) просто не было. Изделия после замеса сразу формовали и расстаивали, дальше выпечка. Дрожжей добавляли столько, что активное брожение начиналось уже во время замеса! 😳

Похожую картину иногда вижу в рецептах кулинарных пабликов: огромное количество дрожжей, и тесто буквально взрывается за 30 минут.

И, конечно, во всех грехах начинают обвинять дрожжи

Но давайте сначала зададим себе другой вопрос: правильно ли мы вообще используем дрожжи и понимаем ли технологию, по которой работает рецепт?

Разве не всё равно, сколько дрожжей добавить?

Нет, не всё равно. Количество дрожжей в начале процесса влияет на скорость брожения, но не определяет результат само по себе.

Дрожжи размножаются почкованием, чпок-чпок! 😁 Поэтому при подходящих условиях их количество в тесте увеличивается. Но скорость размножения и итоговая численность клеток зависят от температуры, состава теста, доступных питательных веществ и времени. Нельзя утверждать, что при любой начальной дозировке результат будет одинаковым.

Наша задача - создать условия, при которых тесто пройдёт необходимые этапы брожения и созревания. А для этого нужно учитывать не только количество дрожжей, но и температуру, продолжительность процесса и рецептуру.

Больше дрожжей - не значит лучше и быстрее без последствий. Меньше дрожжей - не значит, что тесто не поднимется.

Для своей семьи и в рецептах своего блога я выбираю длительные процессы брожения и ферментации, использую небольшое количество дрожжей и люблю многостадийные технологии.

Так я могу управлять процессом, а не просто ждать, когда тесто поскорее увеличится в объёме.

И напоследок вопрос к вам, друзья.

Когда ищете новый рецепт, вы задумываетесь о количестве дрожжей, времени и температуре? Или выбираете по фотографии в блоге автора и пробуете, не глядя на технологию?

Давайте поговорим!

Оля, #ПекарьКО